Nach Richerenches und Carpentras im Departement Vaucluse ist der drittgrößte Trüffelmarkt Frankreichs in der Region Haut-Var in Aups zu finden. Bereits zum 38. Mal wurde hier im vergangenen November die Saison eröffnet. Bis Anfang März kann man hier nun jeden Donnerstag in Trüffeln schwelgen; die regionale Köstlichkeit genießen, riechen, schmecken und natürlich auch erwerben.

Die Atmosphäre eines marché aux truffes ist unvergleichlich. Etwas Geheimnisvolles schwebt über allem. Hier treffen die Produzenten und rabassiers (Provenzalisch für Trüffelsammler) auf Händler, Feinschmecker und Neugierige. Es wird überall gebürstet, geschnüffelt und getuschelt. Selbst wenn alle Marktstände abgebaut sind, erfüllt das berauschende Aroma noch eine ganze Weile die Luft. Ein journée de la truffe, der jährlich in Aups veranstaltet wird, ist für jeden Trüffel-Liebhaber interessant.

Neben einer Reihe an Spezialitäten gibt es Informationen und Demonstrationen rund um die rätselhafte Knolle. Sie ist nämlich ein heikles und launisches Naturprodukt, dessen Qualität und Quantität sich zu Beginn der Saison gern jeder genauen Prognose entzieht.

Verschiedene Parameter spielen eine wichtige Rolle für das Gedeihen einer neuen Generation. Produktion und Marktpreis stehen und fallen entsprechend den meteorologischen Einflüssen. Vom idealen Boden abgesehen, braucht es die richtige Temperatur zur richtigen Zeit und ausreichend Regen – natürlich auch im entscheidenden Augenblick. Die Trüffelkulturen leiden nach wie vor unter der Trockenheit der vergangenen Jahre. Die aktuelle Saison hat im November und Dezember mit einem geringen Ertrag von guter Qualität begonnen. Philippe de Santis, Vizepräsident der Vereinigung der Trüffelproduzenten des Var, glaubt jedoch, dass sich mit Beginn des neuen Jahres die Produktion deutlich erhöht: «Die große, lang andauernde Hitze des Sommers 2009 hat jene Trüffel, die dicht unter der Erdoberfläche wachsen, zerstört. Man wird also auf die tiefer gelegenen Kulturen, die später reifen, warten müssen.»

Die Entwicklung des Marktpreises ist nicht leicht vorauszusagen. Ende November musste man zunächst zwischen 400 und 550 Euro pro Kilo bezahlen, schon Mitte Dezember jedoch wurde das Kilo für 900 Euro gehandelt. In dieser Zeit war allerdings der Einfluss der Feiertage schon deutlich spürbar. Den Produzenten ist einerseits bewusst, dass Höhenflüge in Krisenzeiten sogar treue Feinschmecker abschrecken könnten. Andererseits bürgt der vorgeschriebene Herkunftsnachweis auch für eine exzellente Qualität – und die hat eben ihren Preis.   

KR

Trüffelmärkte und -feste:

• Carpentras
  Vor dem hôtel-dieu jeden Freitag ab 8.45 Uhr. Während der Wintermonate.
  Trüffelfest am 7. Februar
• Richerenches (seit 1924)
  In der avenue de la rabasse jeden Samstagvormittag. Von November bis März
• Aups
  Auf dem foyer romano und dem place Frédéric Mistral jeden Donnerstag ab 9.30 Uhr. Von Ende November bis ca. Anfang März 
• Riez (Alpes-Maritimes)
  Im café de France jeden Mittwoch ab 10 Uhr.
  Trüffelfest der Haute-Provence am 6. und 7. Februar
• Saint-Paul-Trois-Chateaux
  Ortsmitte. Jeden Sonntag 10 bis 12 Uhr. Von Ende November bis Mitte März.
  Trüffelfest am 14. Februar
• Le Rouret
  Auf dem Place de village jeden Freitag, 14 bis 17 Uhr. Während der Wintermonate
• Les-Arcs-sur-Argens
  Trüffelfest am 13. Februar im Maison des vins
• Lorgues
  Trüffelfest am 14. Februar im Château de Berne
• Vidauban
  Trüffelfest am 27. Februar in der Bastide des Magnans

Natürlich werden in vielen Orten Südfrankreichs auch im Rahmen der normalen Wochenmärkte Trüffel angeboten.