Edouard Barale führt das Restaurant seiner Großmutter im kleineren Stil weiter, aber seine Pissaladière schmeckt genauso köstlich wie früher.

Die besten Karten im Buhlen um ihre Gunst hatten Leute, die den Nizzarder Dialekt beherrschten. Aber wehe, sie stellten Fragen wie jene feine Dame aus Paris: «Sind die Zwiebeln Ihrer Pissaladière auch wirklich frisch?» Die Strafe folgte auf dem Fuß: «Meine Zwiebeln sind wie sie sind und nun raus mit Ihnen!»

Hélènes Pissaladière, ihr selbst gebackener Nizzarder Zwiebelkuchen, war nur eine der begehrten Spezialitäten: Socca, Ravioli, Daube und natürlich die typischen Farcis standen neben etwa 30 anderen Gerichten auf der handgeschriebenen Schiefertafel.

Pissaladierra und Tourta de blettes, einen süßen Kuchen aus Mangold, verkaufte sie ab neun Uhr morgens – im Winter in Schluffen und dicken Wollstrümpfen. Von zarter Statur, aber hart im Nehmen, une Femme de caractère – eine Frau mit Herz, die kein Blatt vor den Mund nahm, die das authentische Nizza und Musik über alles liebte: So traf sie 1996 RCZ-Mitarbeiter Joachim Rassat an. Er fand – so schrieb er in der Märzausgabe – offensichtlich Gnade vor ihren gestrengen Augen. Denn die damals 80-Jährige warf ihn nicht hinaus, sondern erzählte ihm aus ihrer Kindheit in Nizzas Stadtviertel Riquier, dicht am Hafen: «Ich bin hier in der Rue Beaumont 39 geboren. Damals waren gegenüber noch Felder und ein Bauernhof mit fünfzig Kühen. Als ich ein kleines Mädchen war, holte ich dort jeden Tag beim Bauern die Milch … Wir hatten sogar einen Esel.»

Ihre Eltern Paolo und Manuela de Giovanni waren Anfang des letzten Jahrhunderts wie viele andere Landsleute von Italien nach Nizza gekommen, um sich hier eine neue Existenz aufzubauen. Sie aus Genua, er aus dem Piemont. Im Jahr 1906 kaufte Hélènes Vater die Weinhandlung «Bar Paulin», später «Spécialités Niçoises – Especialità nissarda».

Rund 50 Jahre zuvor, 1860, war Nizzas Angliederung an Frankreich erfolgt. Bis heute ist in Riquier die italienische – oder sollte man eher sagen die savoyardische – Vergangenheit spürbar.

«Der kleine Raum in Hélène Barales Restaurant verfügt über 30 Plätze – er wirkt eher wie die Schatzkammer eines Brocanteur, eines Antiquitätenhändlers, der große Saal fasst hundert», berichtete damals der leider inzwischen verstorbene Joachim Rassat. «Wundersame alte Dinge liegen, stehen und hängen hier neben und hinter den Tischen. In zwei Ecken je ein Oldtimer-Citroën aus den zwanziger Jahren.»  

Das Restaurant war Hélènes Zuhause, ihr Reich, wo sie alle großen Küchenchefs von Vergé, Bocuse bis Ducasse empfing. Wo Lino Ventura, Alain Delon und Jean-Paul Belmondo und natürlich Jacquou, Nizzas Bürgermeister Jacques Médecin, ein- und ausgingen. Ihre Einnahmen stopfte die Patronne stets in ihre pralle Hüfttasche. Es wurde viel gesungen, und wenn es nicht gerade Opernarien von begabten jungen Leuten aus der Nachbarschaft waren, trällerte Hélène «Nissa la Bella», die Hymne ihrer Heimatstadt.

2005 starb die Mère Barale im Alter von fast neunzig Jahren.

Ihre beiden Töchter erfüllten ihren letzten Wunsch: Hélène wurde im Restaurant aufgebahrt, bei Pissaladière und Rotwein. Ein Fiaker brachte den Sarg zu der nur hundert Meter entfernten Kirche Saint Joseph, gefolgt von unzähligen Trauergästen.

Vier Jahre später stirbt die Ikone der Nizzarder Küche zum zweiten Mal, wie Tochter Paule sagt. Die Familie lässt das Inventar des Lokals in der Rue Beaumont – «die Schatzkammer eines Brocanteur» – meistbietend versteigern. All die wundersamen, mit Liebe gesammelten Objekte, viele aus der Zeit der Grafschaft Nizza vor 1860, kommen unter den Hammer.

Geblieben ist der kleine gemütliche Saal mit einem der beiden Oldtimer-Citroëns. Geblieben ist auch Enkel Edouard. Er hatte noch sieben Jahre zeitweise an der Seite seiner Großmutter in der Küche gearbeitet.

«Ich will unsere Tradition weiterführen, denn meine Oma hat mir ihre Leidenschaft für die lokale Küche vererbt», sagt er. Und verkauft morgens ab neun bis 12.30 Uhr die Pissaladière und die Tourte de blettes – die Kunden geben sich die Klinke in die Hand. Von Mittwoch- bis Samstagabend serviert er in seinem Restaurant Ravioli à la niçoise, Petits Farcis oder Daube und andere Nizzarder Spezialitäten – genau nach Hèlenes Rezepten.

«Wir kochen allerdings ein wenig fettarmer, aber sonst ist alles wie früher. Einige kleine Geheimnisse unserer Großmutter geben wir aber nicht preis», gibt der 43-jährige Edouard zu.

Die ersten Jahre nach dem Tod von Hélène Barale waren nicht einfach für ihren Enkelsohn: «Die Gäste von früher kamen nur zaghaft, sie trauten meiner Küche nicht so recht», erzählt er. «Aber jetzt wissen sie, dass es genau so weiter geht wie früher.»

Was er außerdem noch von der Mère Barale gelernt hat? «Il faut bosser – man muss zupacken.» PH